本报记者 李春莲 见习记者 王君 贺王娟

闭店潮“阵痛”后！海底捞交出了2021年“成绩单”。

3月23日晚间，海底捞发布业绩报告，2021年公司实现营业收入411.11亿元，同比增长43.7%；归属于上市公司股东的净亏损41.63亿元，而上年同期盈利3.09亿元。业绩亏损额接近前3年归属于上市公司股东的净利润总和。

日均亏1141万元

客均价、翻台率不断下滑

财报显示，因门店数量及营业天数增加，2021年海底捞实现营业收入411.11亿元，同比增长43.7%，但营收增长的背后，净利却背道而驰，2021年海底捞实现归属于上市公司股东的净亏损41.63亿元，日均亏损约1141万元。

海底捞几乎九成的亏损来源于关店计提的减值损失。海底捞表示，2021年全年的亏损中，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

海底捞“及时止损”，在急速扩张后紧急推出啄木鸟计划，关闭效益不佳的门店。据悉，去年11月，海底捞实行了“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。但截至2021年12月31日，海底捞全球门店仍达1443家。

同时，曾被海底捞创始人张勇视作骄傲的翻台率也“辉煌不再”。

财报数据显示，2021年海底捞的总体平均翻台率为3次/天，这是海底捞近3年来的最低水平，2019年、2020年海底捞的平均翻台率分别为4.8次/天、3.5次/天。同店翻台率上，海底捞2021年的数据为3.5次/天，而在2020年该项指标为3.8次/天。

此外，财报数据还显示，海底捞顾客人均消费额从2020年110.1元，下降到2021年104.7元，海底捞方面解释称，客均价下降的原因主要还是受客均点餐量变化等因素影响。

值得一提的是，2021年以来海底捞多次因菜品量少价高涨价、将牛肉粒更换为豆制品“味伴侣”等问题被推上“风口浪尖”。不过从2021年的客均价来看，海底捞涨价并未能弥补客流下滑和扩张所带来的损失。

竞争激烈

新帅能否“捞”起海底捞

事实上，为了配合内部架构调整，曾被称为“最牛服务员”43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官。根据3月1日的人事任命公告，杨利娟负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

“自‘啄木鸟计划’实施以来，经营初见成效，关停、修整经营不佳门店，整体翻台率逐月上升。”海底捞方面对《证券日报》记者表示，目前，海底捞恢复大区、家族长管理体系，缩短管理半径，提升运营能力。

海通证券研报显示，截至2022年2月20日，海底捞10M21-2M22翻台率分别为3.9/2.5/2.9/3.0/4.0次/天，12M21（2021年12月）、1M22（2022年1月）翻台率持续环比改善，2M22（2022年2月）翻台率明显提升。

杨利娟上任5天后，海底捞宣布推出烧烤食材外送业务，目前也已经在北京、成都等部分海底捞外送门店开卖了。“随着天气回暖，海底捞外送提供烧烤食材也能丰富踏青郊游用餐选择。”海底捞方面对《证券日报》记者表示，“未来会根据市场情况做相应补充或调整。”不过，对于外送业务经营情况，海底捞方面没有给到相关数据。

近段时间，火锅新贵们亦动作不断。除了海鲜火锅连锁餐厅七欣天、粤式火锅捞王相继冲刺IPO外，重庆火锅品牌珮姐老火锅、周师兄、朝天门码头等新兴火锅品牌接连获得融资。

此外，《证券日报》记者从知情人士方面获悉，目前，巴奴毛肚火锅总部从郑州搬迁至北京。而近年来，巴奴毛肚火锅持续扩张，已在全国开出85家直营店。该知情人士对《证券日报》记者表示，包括创始人杜中兵在内的高管团队入京，之后大批核心人员也将陆续搬来，这次巴奴总部搬迁也被视作加大全国扩张的信号，而巴奴毛肚火锅在2021年还曾获得由CPE源峰资本领投的超5亿元融资。

而未来如何提振业绩？海底捞方面回复《证券日报》记者称，“自“啄木鸟计划”启动以来到现在，整体门店翻台率逐月上升。2022年前两个月累计翻台率对比2021年同期有所提高。”

除了持续深化啄木鸟计划外，海底捞表示还将会加强精细化管理，借助算法和可调整、可申诉的机制，帮助改善合理的用工规划，实现各个门店经营的效率。

不过，仅靠“啄木鸟”计划和门店精细化运营管理，海底捞能在新贵不断涌现的火锅赛道稳住一哥的位置吗？

（编辑 孙倩）